Van Linthout

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La banane Plantain

Cuisine (infos)Posted by Van Linthout Vincent 18 May, 2010 15:57:49
Musa paradisiaca

Anglais :
Plantain.

Antilles françaises :
figue.

Appellations locales : on la surnomme banane à cuire ou banane-farine en Martinique on la nomme "poteau" ou "kokambo" à cause de sa chair fondante.

Au Pérou : banane-cochon.


C'est la banane-légume, le féculent des Antilles et d'Afrique qui accompagne poissons et volailles. Son goût est légèrement acidulé et ressemble un peu à la patate douce.

Famille : des musacées.

Provenance : Antilles, Afrique.

Variétés :

Banane blanche, V. Corne; la variété la plus spectaculaire est la Hand Planty dont la "corne" a une seule main d'une dizaine de doigts long de près de 40 cm.

Description :

Banane-légume longue et anguleuse, l'extrémité ayant plus ou moins la forme d'un goulot de bouteille, la texture restant très ferme à maturité.

Différences avec la banane-fruit :

Plus longue, soit 30 à 40 cm, peau plus épaisse verte ou légèrement rosée, chair plus ferme et surtout, non comestible crue

Culture :

Elle est souvent cultivée en jardin, associée à des tubercules (patates douces, ignames, etc.)

Valeur nutritive au 100 g

  • Calories : 116
  • Hydrates de carbone : 31 g
  • Matières grasses : 0,2 g
  • Protéines : 0,8 g
  • Riche en amidon (qui se transforment en sucre en vieillissant)et en tannins
  • Riche en potassium, vitamines A, B, C

Bien acheter

  • Contrairement à la banane-dessert, il ne faut pas choisir la plantain à son apparence - qu'elle soit très dure, molle, fendillée, elle est toujours bonne à consommer.
  • Peau verte non uniforme pouvant présenter des sections plus pâles.

Bien conserver

  • Laisser à la température ambiante jusqu'à maturité réfrigérer lorsqu'elle devient très molle.

Bien cuisiner

La banane plantain ne se consomme jamais crue même lorsqu'elle est mûre à cause de sa haute teneur en amidon. Elle est très indigeste.

  • Au four
    • Laver mais conserver la peau; glisser telle quelle dans le four à 180 degrés C. (350 degrés F.) pour 45 à 60 min.; enlever la peau; assaisonner avec une noix de beurre et une pincée de cassonade (sucre brun)
  • Bouillie
    • Couper les deux extrémités; pratiquer une incision sur toute la longueur sans toucher à la pulpe; plonger quelques minutes dans l'eau bouillante salée; enlever ensuite la peau qui se défait facilement; cette opération est indispensable pour retirer toute l'amertume; continuer la cuisson sans la peau; vérifier le degré de cuisson - elle est cuite quand on peut enfoncer la pointe d'un couteau dans sa chair facilement - cuire légèrement moins si on veut la faire sauter dans la poêle pour lui conserver sa forme; retirer; égoutter; comme une pomme de terre, elle peut être ensuite réduite en purée, sautée au beurre ou à l'huile.

Recettes

Banane Saint Jacques ou daube de banane plantain au lait de coco

Crêpes de plantain frites à l'antillaise

Soupe de plantain au curry

Sancocho - ragoût à base de riz, légumes et viandes

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