Van Linthout

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Terrine de cuisses de lapin

Cuisine (entrée)Posted by Van Linthout Vincent 11 Mar, 2010 18:33:25

Une entrée qui allie tradition, simplicité et fraîcheur. De quoi commencer votre repas dans la joie et la bonne humeur.

• Ingrédients (8 personnes) :

3 cuisses de lapin
2 tomates moyennes
3 échalottes
3 gousses d'ail
1 brindille de thym frais
1 feuille de laurier
2 cuillères à soupe de persil plat concassé
2 cuillèrres à soupe de cerfeuil concassé
1 dl de bouillon de volaille
3 dl de vin blanc sec (Riesling par exemple)
>5 feuilles de gélatine
Sel et poivre du moulin

• Préparation :

1. Saler et poivrer les cuisses de lapin de chaque côté, puis les mettre dans une cocotte pas trop large.

2. Peler et fendre en 2 dans la longueur les échalotes et l'ail, dégermer ces dernières.

3. Monder 2 tomates moyennes, les fendre en 4, retirer les graines et couper la pulpe en petits dés.

4. Mouiller les cuisses de lapin avec 3 dl de vin blanc sec et 1 dl de bouillon de volaille, elles doivent être complètement immergées. Ajouter les échalotes, les gousses d'ail, 1 brindille de thym frais et 1 feuille de laurier, couvrir, porter à frémissement et laisser mijoter pendant 2 heures.

5. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, les laisser ramollir.

6. Après 2 heures de cuisson, retirer les cuisses de lapin de la cocotte et les effilocher, conserver le bouillon de cuisson dans la cocotte, mais éliminer toute la garniture.

7. Le bouillon de cuisson est chaud, incorporer sur feu éteint les feuilles de gélatine et les dissoudre tout en mélangeant bien avec un fouet.

8. Mélanger délicatement la chair de lapin avec les dés de tomate, 2 cuillères à soupe de persil plat concassé et 2 cuillères à soupe de cerfeuil concassé, rectifier l'assaisonnement.

9. Garnir une petite terrine de cette préparation, compléter à hauteur de bouillon.

10. Recouvrir cette terrine d'un film alimentaire et l'entreposer au minimum 12 heures au réfrigérateur.

• Présentation :

Démouler la terrine, la couper délicatement (de préférence avec un couteau électrique en tranche d'1 cm d'épaisseur, en compter 2 par personne, puis les dresser harmonieusement sur un plat de service. Servir cette terrine tempérée, agrémentée d'une salade de saison et de tranches de pain toastées.


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