Van Linthout

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Filet de rougets croustillants à la sauge, parfum du midi

Cuisine (entrée)Posted by Van Linthout Vincent 24 Feb, 2010 20:39:20

Encore une entrée très savoureuse. Même si cette recette peut paraître longue à réaliser, lancez-vous, vous en serez ravi(e) et malgré tout facile à faire (comme on dit dans les bons livres, la photo n'est pas contractuelle).

Ingrédients (pour 8 personnes) :

8 filets de rouget
4 feuilles de brick
2 petits fenouils
2 poivrons rouges
2 gousses d'ail
2 cuillères à soupe de feuilles de sauge concassées
2 pincées d'anis vert (ou un peu de pastis)
Le jus d'un citron jaune
2 cuillères à soupe d'olives noires à l'huile dénoyautées (coupées en tout petit dés)
60 grammes de beurre
Huile d'olive
Sel et poivre du moulin

Préparation :

1. Préparer une marinade : Peler 2 gousses d'ail, les fendre en 2, les dégermer et les hacher finement. Mélanger les gousses d'ail hachées avec deux cuillères à soupe de feuilles de sauge concassées et deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Couvrir d'un film alimentaire et entreposer 12 heures au réfrigérateur.

2. Disposer 4 feuilles de brick sur le plan de travail, les couper en 2. Badigeonner chaque moitié d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau sur une face uniquement. Si les feuilles de brick sont sèches, les assouplir en les conservant quelques minutes dans un linge humide.

3. Saler et poivrer les filets de rouget de chaque côté. Disposer un filet sur le côté de chaque moitié de feuille de brick (face huilée), le badigeonner légèrement dessus et dessous de la marinade à la sauge, et l'enrouler en formant un cornet. Parer soigneusement les cornets en éliminant l'excédent de brick.

4. Porter 14 cl d'eau à ébullition dans une casserole. Ajouter ensuite en fouettant énergiquement 60 grammes de beurre bien froid coupé en morceaux, 1 à 2 pincées d'anis vert et le jus d'un citron jaune, donner une ébullition. Incorporer ensuite 14 cl d'huile d'olive, bien fouetter sans chercher à lier la sauce, elle doit trancher. Retirer la casserole de la plaque de cuisson, laisser infuser quelques minutes cette vinaigrette.

5. Bien nettoyer 2 petits fenouils, les couper en tranches très fines dans la longueur. Peler et épépiner deux poivrons rouges, les couper également en fines tranches. Dresser ensuite les tranches de fenouil sur 2 assiettes de présentation, disposer ensuite dessus celles de poivron rouge.

6. Chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle, disposer et cuire les cornets de rouget 2 minutes sur chaque face en commençant de préférence par le côté peau des filets. Dresser harmonieusement ces croustillants sur les tranches de fenouil et poivron.

7. Réchauffer légèrement la sauce vinaigrette, ajouter 2 cuillères à soupe d'olives noires à l'huile dénoyautées et coupées en tout petits dés, rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Napper les tranches de fenouil et de poivron de cette vinaigrette chaude.

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